comment cuisiner à basse température

L’alimentation doit être notre 1ère médecine, disait hippocrate. aujourd’hui, c’est plus que jamais vrai. il faut que nos aliments bâtisseurs et protecteurs, c’est-à-dire, les protéines, les acides aminés, les oligoéléments, les vitamines, bonnes graisses, soient préservés. avec l’omnicuiseur vitalité, vous constatez une basse chaleur saine et délicieuse, en toute favorisé !

Pourquoi cuire à basse température

comment cuisiner à basse températureIl n’est pas du tout nécessaire de dépenser des cents et des milles dès le début en achetant toute une batterie d’ustensiles basse température que vous n’utiliserez pas forcément ! il est mieux de analyser le type d’aliments que vous voulez cuisiner à basse température et le nombre habituelle que vous cuisinez.

Les ustensiles bahya culinaire garantissent un base de cuisson à basse chaleur qui n’utilise ni eau* ni corps gras, dans le but de conserver les nutriments contenus dans les aliments, altérés par une cuisson traditionnel . ils peuvent néanmoins être employés comme des récipients classiques. ils conviennent entièrement aussi pour la cuisson à la vapeur pro douce.

Quelle que soit la pratique, les bovins doit être cuite à chaleur constante et sans interruption. pour être sur du respect de tous les obligations, il est nécessaire d’employer un thermomètre sonde piqué dans les bovins . il est aussi important, pour ne pas fausser les paramètres de cuisson, de maintenir remettre les bovins à chaleur ambiante avant l’ébullition et de prendre soin de préchauffer le plat dans le four.

la viande est d’abord saisie dans une poêle très chaude, puis la cuisson continue lentement au four, à basse température, c’est-à-dire à 80°c (90°c pour la volaille ) . ce mode de cuisson ménage la viande, qui reste très tendre et féconde . la pièce est cuite lorsqu’elle atteint la température à coeur souhaitée, qui varie de 55-70°c selon le genre de viande. la viande peut ensuite patienter jusqu’à 1 heure (30 min pour les petites pièces ) à 60°c sans perte de qualité. pour la cuisson à basse température, il est fondamental de choisir une viande d’une grande qualité. les pièces de bœuf, veau, porc, agneau, poulet, lapin ou gibier convenant au braisage se prêtent aussi à ce mode de cuisson. en cas de doute, demander conseil à son combler en précisant que la pièce sera cuite à basse température . tous les genres de four conviennent. À spécifier que dans les fours à gaz, la chaleur augmente durant la cuisson . conseil : avant de cuire la viande, faire un test avec un thermomètre à four. pour un résultat optimal, utiliser la chaleur combinée sole/voûte. si possible, utiliser un plat réfractaire en faïence ou en porcelaine. ne jamais mettre la viande au four dans la poêle qui a été utilisée pour la saisir; elle cuirait trop rapidement et trop fort en raison de la chaleur emmagasinée par la poêle. pour une cuisson précise (à étape, saignant ), un thermomètre à viande est indispensable : après avoir saisi la viande, piquer le thermomètre dans la partie la plus épaisse, sans toucher d’os. tous les morceaux tendres de bœuf, de veau, de porc et d’agneau pouvant être cuits à étape (couleur roese ) se prêtent à la cuisson à basse température, de même que les blancs de poulet et de canard. pour éviter tout risque bactériologique, il est déconseillé de cuire un poulet entier à 80°c. par ailleurs, comme la viande rassit encore durant la cuisson à basse température, ce mode de préparation n’est pas très ergonomique au gibier et au cheval. en effet, la viande pourrait construire un arôme prononcé qui n’est pas du goût de tout le monde . temps de cuisson : dépend de la dimension du morceau. exemples : aucune caractéristique

On préchauffe le récipient vide avec son couvercle à feu assez vif mais jamais à chaleur optimale . quand l’aiguille atteint la fin de la zone bleue (60°c ), on supprime le couvercle et on place l’aliment dans le récipient sans corps gras pour le faire dorer. on attend quelques minutes avant de retourner les légumes à cuire afin qu’ils n’adhèrent pas au récipient. ainsi ils se détacheront tous seuls très facilement. dès que l’aliment est doré à souhait, on ferme le récipient, le feu est petit au minimum jusqu’à la limite de la zone verte, puis on éteint et laisse cuire hors feu pendant en moyenne 15 minutes.

Quels sont les avantages de la cuisson en basse température

comment cuisiner à basse température photo 2Vulgariser ou pire encore appliquer sans les connaissances minimales une technique peut s’avérer dangereuse pour le praticien, qu’il soit professionnel ou non. ce petit guide vous aidera à réaliser un point sur ce que l’on nomme la cuisson dite basse chaleur ou juste chaleur qui consiste donc à cuire les produits au plus près de la chaleur de transformation des aliments . pour cela le hasard n’est pas envisageable et un minimum de connaissance est nécessaire . l’expérience peut aussi vous permettre de modifier quelques facteurs en fonction de la qualité d’un produit (une viande maturée aura besoin de moins de temps de cuisson basse chaleur qu’une viande plus ferme ) .

Le processus de la cuisson basse température consiste à cuire les aliments à une température faible mais constante afin d’atteindre une température minimum à cœur. Sur un autre sujet mais dans notre site, lire comment cuisiner des cuisses de canard. bien connu des pour l’industrie et restaurateurs, le processus devient aujourd’hui recherché chez les cuisiniers amateurs. on parle dans certains cas de cuisson à  juste température , l’expression  basse température  étant également utilisée pour évoquer une technique de cuisson à des températures encore plus petits (entre 46° et 68° ) requérant, elle, un matériel professionnel.

Les accessoires de cuisson à basse température, très durable, ne craignant pas les rayures, sont également conçus pour une banale . pascale uhl affirme : il est possible de griller une viande sans matière grasse tout en utilisant les accessoires de cuisson à basse température . pour cela, il faut faire le test de la goutte d’eau pour voir la température parfaite . en réchauffant l’ustensile sur une source de chaleur forte, durant le préchauffage, on teste la température en faisant chuter quelques gouttes d’eau avec son doigt. au début, la goutte tombe, rentre en effervescence et ensuite s’évapore . après 3 à 5 min de préchauffage, la gouttelette va perler, circuler comme une bille. voilà le point de démarrage de toutes grillades.

La cuisson à basse température est conforme à la plupart des viandes (hors cheval et produits tripiers ) et pour quasiment tous les morceaux, qu’ils soient à griller ou à braiser, en prenant soin de les dégraisser. compte-tenu des quelques contraintes qu’elle entraine, la méthode est cependant plus conforme, dans une cuisine de particulier, aux influentes pièces (gigots, rôtis… ) et aux morceaux à cuisson lente. la cuisson basse température aide à embellir facilement les pièces riches en collagène comme le jarret de bœuf.

Le thermomètre à sonde est nécessaire à la cuisson basse température . c’est en effet le critère de la température à cœur qui détermine le moment où la cuisson est achevée, quand la viande est prête à être consommée. différents types d’instruments à aiguille peuvent être employés . on privilégiera les appareils électroniques programmables et avec alarme. certaines sondes vont au four et disposent d’une box restant face extérieure durant la cuisson,

Au four. l’article est placé dans le four à la température choisie et le contrôle est assuré à l’aide de une sonde de cuisson placé au cœur du produit. matériel : . un four électrique étalonné (examiner avec un thermomètre à four que les conditions atmosphériques véritables et affichées conviennent ) . une sonde électronique pour contrôler la température à cœur.

La cuisson « juste température » dite aussi « basse température »

comment cuisiner à basse température photo 3L’ignorance est le pire des dangers . il faut particulièrement s’informer de la bonne technique. selon les produits que vous travaillerez les conditions atmosphériques oscilleront entre 45 et 70°c. les risques de développement microbiens lors de la mise en place des cuissons basse-température se situant entre 0 et 54°c il est recommandé de ne pas maintenir un objet plus de 4 heures dans cette fourchette au danger de rendre le produit impropre à la consommation et dangereux pour la santé (54°c étant la chaleur moyenne recommandée pour les viandes, tournedos, rôtis, magrets, poissons maintenus rosés ) .

Rosbif, rôti de veau, côte de bœuf tous les morceaux peuvent-ils être cuits à basse chaleur ? oui, il n’existe pas de pièces à privilégier plutôt que d’autres, explique le boucher en chef. le mode de cuisson ne va changer ni le goût, ni la texture de l’élaboration . on le choisit donc en fonction de ses propres goûts. de même, on cuit indifféremment des grosses pièces et des portions plus petites.

Le base de l’ébullition basse chaleur est de chauffer au four ou à feu doux ses éléments dans des ustensiles aux parois épaisses, fermés par un couvercle. le récipient étant clos, la vapeur réalisée se condense pour ensuite retomber goutte à goutte, créant un jus élégant . conseil pratique : vous pouvez souvent déposer de l’eau fraîche sur le couvercle afin de stimuler la condensation et se procurer plus de sauce. utilisez des bacs à glaçons pour congeler le restant de jus de cuisson et se procurer des bouillons afin d’agrémenter riz, pâtes, ou confectionner des condiments ultérieurement conseille sophie combaz.

Les cuissons à basse température sont également utilisées pour la viande . dans ce cas, plusieurs heures sont nécessaires. il faut comprendre pourquoi : la présence de collagène dans le muscle est déterminante dans le genre de cuisson d’une viande. exemple avec le paleron, morceau pleine d’ collagène, qui est trop dur voir immangeable s’il est cuit de manière traditionnelle en quelques minutes. un minimum de temps est requis pour solubiliser le collagène. une effervescence de 3 heures est alors nécessaire pour l’attendrir et pouvoir le déguster.

La cuisson à basse température est conforme à la plupart des viandes (hors cheval et produits tripiers ) et pour presque tous les morceaux, qu’ils aient été à griller ou à braiser, en prenant soin de les dégraisser. compte-tenu des quelques contraintes qu’elle entraine, la méthode est plus conforme, dans une de particulier, aux grosses pièces (gigots, rôtis… ) et aux morceaux à cuisson lente. l’ébullition basse température aide à optimiser facilement les pièces riches en collagène comme le jarret de bœuf.